Вино — благородный напиток для особенных случаев. Его пьют, когда нужно подчеркнуть торжественность момента, сделать событие запоминающимся. Это может быть романтическое свидание, праздничный семейный обед, успешный контракт в бизнесе или долгожданная встреча старых друзей. Бокалы с вином или шампанским — неизменные спутники Нового года или Дня рождения. Редкие вина являются предметом коллекционирования, как марки, автомобили и произведения искусства. Ценность многих коллекций сравнима со стоимостью элитной недвижимости.
Классификация вин
Человечество несколько тысяч лет знакомо с виноградом. Плоды виноградной лозы употребляются свежими, а также являются сырьем для производства изюма, сока, варенья, компота и алкогольных напитков. Первые следы виноделия были найдены археологами на Ближнем Востоке, в Месопотамии, на Кипре и в Древней Греции. Современная классификация напитков достаточно сложна, в каждом старом винодельческом регионе есть свои стандарты. По качеству и сроку выдержки различают молодые вина, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные (выдержка может достигать десятков и даже сотен лет).
Для производства благородного напитка используют множество сортов винограда, среди них различают черные (их чаще всего называют красными) и белые сорта. В зависимости от цвета, традиционно выделяют белые, розовые и красные типы вин. Упрощенная европейская классификация подразумевает разделение на вина: без географической индикации (столовые); напитки из винограда, выращенного в определенной винодельческой местности; напитки из сырья, собранного в определенном регионе с четко регламентированным контролем качества продукции.
По принятой в России классификации, производимые вина делятся на натуральные (столовые), сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Такое разделение основано на содержании в готовом продукте этилового спирта и сахара. Также различают крепленые (крепкие, ликерные, десертные), ароматизированные и игристые вина (шампанское — самое известное среди них).
Особенности красного вина
Выделяют два основных этапа производства: первичное и вторичное виноделие. На первой стадии плоды перерабатываются до получения молодого вина, на второй — напиток обрабатывается и выдерживается (формируется желаемый вкус и аромат). Красное вино делают преимущественно из черных сортов винограда. Специальная технология производства обеспечивает переход красящих пигментов (антоцианов) из кожицы ягод в сусло. Этим красные вина отличаются от белых, ферментация которых осуществляется без кожицы винограда.
На винодельне первым делом освобождают ягоды от гребней (кистей), которые могут повлиять на вкус напитка. Затем виноград измельчается, сок вместе с кожурой, мякотью и косточками помещается в чаны для настаивания (мацерации). На этом этапе танины (фенольные вещества) и антоцианы переходят из кожуры в сок. После чего начинается ферментация, при которой сахара виноградного сусла расщепляются на этанол и углекислый газ. Контролируемое брожение красного вина осуществляется при температуре 28-30 градусов, процесс обычно длится от 7 до 10 дней. В зависимости от технологии производства, напиток могут дополнительно сцеживать, осветлять, центрифугировать и фильтровать.
Сульфиты в виноделии применяются в качестве безопасного антисептика, который предотвращает скисание напитка (превращения в уксус). Ферментация и выдержка красных вин может длиться от 3 месяцев до 5-10 лет. Для этого используют большие дубовые бочки емкостью 225 литров. Красные сорта обладают большим потенциалом старения (после розлива в бутылки), некоторые напитки могут вызревать в течение 20-30 лет. Также они богаты дубильными веществами, благодаря чему отличаются пряными первичными ароматами. Высокое содержание танинов и других биологически активных веществ положительно влияет на здоровье человека. Красному вину издревле приписывались лечебные свойства (при разумном его употреблении).
Популярные сорта красного винограда
Производство начинается со сбора ягод, когда они полностью созрели и накопили оптимальное количество сахара и фенольных соединений. При этом погода и даже время суток могут сказаться на качестве напитка. В связи с этим сбор во время дождя, тумана или обильной росы не допускается. В мире насчитывается около 4500 видов красного вина. Его производят из технических (винных) сортов винограда, которые широко культивируются на всех континентах. Каждый винодельческий регион имеет собственные уникальные сорта. Плоды должны хорошо накапливать сахар и легко перерабатываться в сусло. Дальше мы рассмотрим самые известные виды красного винограда.
Каберне-Совиньон — неприхотливый сорт, полученный путем скрещивания Каберне-Фран и Совиньон-Блан. Большое количество танинов придает вину изысканный вкус и терпкость, напиток обладает выраженным привкусом черной смородины. Мерло — еще более устойчивый к засухам и заморозкам виноград, имеющий высокую урожайность. Для него характерны фруктовые тона (слива, вишня, шелковица), а после созревания в дубовых бочках — карамель, шоколад, кофе и ваниль. Оба этих французских сорта являются самыми популярными в мире, они выращиваются повсеместно в странах Старого и Нового света.
Красные вина из Мальбека отличаются богатыми тонами вишни, сливы, сухофруктов и шоколада, они гармонично вызревают в бочках. Этот западноевропейский сорт достаточно теплолюбив, поэтому в настоящее время культивируется преимущественно в Аргентине. Виноград Пино-Нуар родом из области Бургундия (Франция), второе название—«черная шишка». Он относится к немногим сортам, подходящим для производства шампанского (всего таких 7). Производство вина из Пино-Нуар — достаточно сложная задача, зато полученный напиток отличается очень тонким и сложным ароматом. Его выращивают повсеместно в районах с умеренно прохладным климатом.
Неббиоло — знаменитый итальянский виноград, который растет только в провинции Пьемонт, в других регионах он не смог прижиться. Сорт вызревает долго, однако дает деликатные гастрономические вина с огромной палитрой ароматов (роза, фиалка и другие). Бастардо растет во многих странах, его используют в качестве сырья для купажных крепких вин (например, мадеры). Зинфандель — популярный сорт черного винограда для получения сухих, столовых, игристых и сладких вин (портвейн). Он культивируется в США, Южной Италии и Хорватии.
Сира (Шираз) становится основой для темных, густо окрашенных красных вин. Сегодня он выращивается во многих странах: Франции, Италии, США, Австралии, Чили, Аргентине, ЮАР. В России есть автохтонные технические сорта: Бастардо Магарачский, Красностоп золотовский, Цимлянский черный, Джеват Кара («Черный полковник») и Кефесия («Черный доктор»).
Где хранить дорогое вино?
Ценители благородного напитка знают, что для его содержания не годится обычный бытовой холодильник. В нем марочное вино может быстро потерять свой вкус и аромат. Для размещения бутылок в горизонтальном положении нужны специализированные винные шкафы, которые поддерживают оптимальную температуру и влажность. Устройства Miele идеально подойдут для хранения дорогой коллекции. Они в домашних условиях воссоздают микроклимат традиционных винных погребов.
